한번쯤 카페에서 워시드, 내추럴, 허니 하는 단어를 들어본 적 있을 것이다. 원두의 가공방식인데, 같은 나라의 같은 지역 커피라도 프로세싱에 따라 맛이 달라지기에 이를 표기해놓는 것이다. 세상에는 많은 가공방식들이 존재하지만 크게는 앞서 말한 세 가지로 나뉘는 것 같다. 나도 잘 모르긴 하지만, 커피를 마실 때 아 얘는 이런 느낌이다 알고 나면 그래도 주문하기 좋잖아(그리고 이렇게 나눠봐야 맛있다 한마디로 통용되는 거다🤤)
- 커피체리
커피체리는 껍질과 과육(펄프), 그 아래 끈적끈적한 점액질을 지나 우리가 알고 있는 생두가 나온다. 원두의 프로세스란 이 생두를 어떻게 얻어낼 것이냐 하는 공정의 차이를 의미한다.
- 워시드
건조 전에 가장 바깥쪽 껍질과 과육을 기계로 벗겨낸다. 이후 드러난 끈적끈적한 점액질도 발효시켜 분해한 뒤, 물로 깨끗이 씻어내고 말리는 것이 워시드 프로세스.
당분이 많은 점액질을 미리 제거하니 건조 중에 부패될 위험도 그만큼 적어진다. 대신 과육의 풍부한 맛은 떨어지고 깨끗하고 선명한, 산미 있는 쪽의 맛이 부각된다.
- 내추럴
내가 좋아한다ㅋㅋ 내추럴 프로세스는 간단하다. 커피체리를 수확하고 있는 그대로 말리면 끝. 농장마다 자기 노하우에 따라 체리를 건조시키고, 이후 바싹 마른 껍질과 과육을 한 번에 벗겨내 생두를 얻어낸다. 과육째 체리를 건조시키기에 좋은 단맛과 바디감을 만들어낸다.
얼핏 보면 가장 쉽고 대중적일 것 같은데. 하지만 날씨와 습도의 영향을 많이 받고 또 잘 섞어줘야 해서 품질이 들쭉날쭉했다고 한다. 그래서 스페셜티 시장에서는 농장주도, 생두 회사도, 로스터도 균일한 맛과 공급이 보장되는 워시드 방식을 선호했다고. 지금도 카페에 가보면 워시드가 대다수이긴 하다.
- 허니
내가 옛날에 가장 좋아했던 방식. 코스타리카가 대중화했고 보면 거의 코스타리카 원두다.
워시드와 내추럴의 중간 방식이다. 내추럴은 껍질과 펄프 점액질 채로 건조, 워시드는 이 모두를 벗겨내고 건조한다면 허니는 점액질만은 남기고 건조한다. 그래서 단맛도 산미도 품은 그런... 모나지 않다고 해야 하나? 밸런스? 입안에서 궁굴렸을 때 사탕처럼 코팅한 듯한 질감이 재밌게 다가왔었다.
점액질을 제거하는 정도에 따라 화이트 옐로 레드 블랙 등의 수식이 붙는다. 화이트는 점액질을 많이 없애 워시드에 가깝고, 블랙은 덜 없애 내추럴에 가까운 맛을 낸다.
세줄요약
- 커피체리 수확 → 펄핑 → 발효 → 세척 → 건조 = 워시드(클린 선명)
- 커피체리 수확 → 건조 = 내추럴 (복합적 과일)
- 커피체리 수확 → 펄핑 → 건조 = 허니 (밸런스)